Kniffe und Maße
Ein türkisches Wasserglas hat 200 ml, ein Esslöffel 15 ml, ein Teelöffel 5 ml. Ein gestrichener Esslöffel Kristallzucker wiegt 12 Gramm. Fehlt Puderzucker, Kristallzucker mixen und pro Glas einen Dessertlöffel Stärke dazugeben.
Löffel sind gestrichen, nicht gehäuft. Gramm sind eine Küchenwaage, kein Labor. Das Wasserglas ist das türkische Glas, 200 ml.
Volumen
| 1 Teelöffel | 5 ml |
|---|---|
| 1 Dessertlöffel | 10 ml |
| 1 Esslöffel | 15 ml |
| 1 Kaffeetasse | 80 ml |
| 1 Teeglas | 100 ml |
| 1 Wasserglas | 200 ml |
| 1 US-Cup | 240 ml |
| 1 Glas + 3 Esslöffel | 245 ml |
| 1 Unze | 28 g |
| 1 Pfund | 454 g |
Löffel und Glas in Gramm
| Zutat | Teelöffel | Esslöffel | Glas |
|---|---|---|---|
| Kristallzucker | 4 g | 12 g | 180 g |
| Puderzucker | 3 g | 8 g | 110 g |
| Brauner Zucker | 4 g | 12 g | 170 g |
| Weizenmehl | 3 g | 8 g | 120 g |
| Stärke | 3 g | 10 g | 130 g |
| Reis | 6 g | 15 g | 180 g |
| Feiner Bulgur | 5 g | 12 g | 160 g |
| Grieß | 5 g | 12 g | 160 g |
| Butter | 5 g | 15 g | 190 g |
| Öl | 4 g | 14 g | 180 g |
| Olivenöl | 4 g | 14 g | 180 g |
| Milch | 5 g | 15 g | 200 g |
| Joghurt | 6 g | 18 g | 200 g |
| Wasser | 5 g | 15 g | 200 g |
| Honig | 7 g | 21 g | 280 g |
| Sirup | 7 g | 20 g | 270 g |
| Tomatenmark | 6 g | 18 g | — |
| Salz | 6 g | 18 g | — |
| Backpulver | 4 g | 12 g | — |
| Natron | 5 g | 15 g | — |
| Kakao | 3 g | 7 g | 90 g |
| Paniermehl | 2 g | 6 g | 90 g |
| Gemahlene Walnuss | 3 g | 8 g | 100 g |
| Geriebener Käse | 3 g | 8 g | 90 g |
| Vanillinzucker | 5 g | — | — |
Ofen
| Ober-Unter | Umluft | Fahrenheit | Wofür |
|---|---|---|---|
| 140 °C | 120 °C | 285 °F | Trocknen, Baiser |
| 160 °C | 140 °C | 320 °F | Sirupgebäck |
| 170 °C | 150 °C | 340 °F | Kuchen |
| 180 °C | 160 °C | 350 °F | Börek, Kekse |
| 190 °C | 170 °C | 375 °F | Brot |
| 200 °C | 180 °C | 390 °F | Pide, Lahmacun |
| 220 °C | 200 °C | 430 °F | Rösten, Pizza |
Wenn es fehlt
Puderzucker
Kristallzucker mixen, pro Glas 1 Dessertlöffel Stärke. Gesiebte Stärke bestäubt, süßt aber nicht.
Kristallzucker
Honig oder Sirup: drei Viertel der Menge, einen Löffel Flüssigkeit weniger.
Butter
Dieselbe Menge Öl, der Geschmack ändert sich. Helva und Pilaw wollen Butter.
Milch
1 Glas Milch: 3/4 Glas Joghurt + 1/4 Wasser.
Ei
Im Kuchen 1 Ei: 1 Esslöffel Joghurt + 1 Esslöffel Stärke. Schaum hat keinen Ersatz.
Backpulver
1 Teelöffel Backpulver: 1/4 Teelöffel Natron + 1/2 Teelöffel Zitrone oder Essig.
Vanillinzucker
Halbe Vanilleschote oder Zitronenschale. Ein Päckchen sind 5 Gramm.
Trockenhefe
7 g trocken entsprechen 20 g frisch. Frische Hefe in lauwarmer Milch lösen.
Tomatenmark
1 Esslöffel Mark: 1 geriebene Tomate, Saft einkochen. Paprikamark ist etwas anderes.
Zitronensaft
Halb so viel Weinessig. Zitronensäure ist etwas anderes: eine Prise, mehr wird bitter.
Joghurt
Abgetropfter Joghurt hält die Legierung. Kefir ist nah und saurer.
Sahne
1 Glas Milch + 2 Esslöffel Butter erwärmen. Schlägt sich nicht auf.
Stärke
Maismehl, einen Löffel mehr. Mehl bindet und trübt die Suppe.
Grieß
Feiner Bulgur geht teilweise in der Helva. Mehl nicht.
Yufka
Blätterteig geht, Schichten und Butter sind anders.
Paniermehl
Altes Brot reiben. Ist es salzig, weniger Salz in die Köfte.
Petersilie
Frühlingszwiebel oder Dill. Minze überdeckt.
Sumach
Ein Spritzer Zitrone und eine Prise Chili.
Granatapfelsirup
Ein Löffel Sirup plus ein paar Tropfen Zitrone.
Tahin
Ungesalzene Erdnussbutter. Tahin gehört in Helva und Hummus.
Pistazie
Mandel oder geröstete Haselnuss. Farbe und Öl ändern sich.
Walnuss
Haselnuss. In Feigen und Kuchen beides. Çiğ köfte will Walnuss.
Zwiebel
Der weiße Teil vom Lauch oder Schalotte. Zwiebelsaft zerlegt Köfte.
Knoblauch
1 Zehe: 1/4 Teelöffel Knoblauchpulver. Das Pulver ist schärfer.
Chiliflocken
Chili pulver, die Hälfte. Urfa-Chili ist dunkler und milder.
Tomate
1 Tomate: 1 Esslöffel Mark + 3 Esslöffel Wasser. Menemen will frische Tomate.
Kartoffel
In der Suppe Sellerie oder Möhre. Zum Braten kein Ersatz.
Reis
Feiner Bulgur in der Suppe. Pilaw will Baldo.
Weißkäse
Frischen Bruch leicht salzen. Kaschkawal schmilzt, Weißkäse bröckelt.
Hackfleisch
Linsen und Pilz ohne Fleisch. Mageres Hack braucht einen Löffel Fett.
Hühnerbrühe
Ein Würfel plus heißes Wasser. Der Würfel ist salzig.
Essig
Dieselbe Menge Zitronensaft. Gurken wollen Weinessig.
Olivenöl
Sonnenblumenöl gart ohne den Duft. Olivenölgerichte wollen Olivenöl.
Kaymak
Abgetropfter Joghurt, saurer. Sahne ist etwas anderes.
Lorbeer
Eine Prise Thymian, stärker. Weglassen ist besser als zu viel.
Kniffe
Gestrichen oder gehäuft?
Gemeint ist gestrichen. Gehäuft ist etwa ein Drittel mehr.
Wie viel Gramm Zucker sind ein Löffel?
Gestrichen: Teelöffel Kristallzucker 4 g, Esslöffel 12 g, Wasserglas 180 g. Puderzucker: Esslöffel 8 g, Glas 110 g.
Wie viel Milliliter hat ein Wasserglas?
Türkisches Wasserglas 200 ml, Teeglas 100. US-Cup 240 ml. Steht Cup, drei Esslöffel zum Glas dazugeben.
Warum ist der Pilaw matschig?
Reis nicht gewaschen oder zu viel Wasser. Wasser einen Finger hoch, Deckel zu.
Warum ist Börek unten nass?
Ofen kalt oder Fett zu dick. Erst auf 180 °C. Fett dünn. Ei, nicht mehr Fett.
Warum stockt Joghurt?
Kochendes auf einmal. Erst mit einer Kelle anwärmen, dann einrühren.
Warum bleiben Kichererbsen hart?
Nicht eingeweicht, Salz zu früh, zu wenig Wasser. Über Nacht, erstes Wasser weg, Salz am Ende.
Warum zerfällt Baklava?
Beides heiß, und es zerfällt. Gebäck heiß, Sirup lauwarm.
Warum zerfällt Köfte?
Zwiebelsaft oder zu mageres Hack. Ausdrücken, etwas Fett, kalt ruhen.
Warum ist Aubergine bitter?
Roh geschnitten, nicht gesalzen. Salzen, 10 Minuten, Saft ausdrücken.
Wann wendet man Fisch?
Wenn die Haut die Pfanne loslässt. Mehl oder Maismehl dünn.
Warum platzen Eier?
Kaltes Ei in kochendes Wasser. In warmem Wasser beginnen, ein Löffel Essig. Frisches Ei sinkt.
Warum ist Milchreis klumpig?
Stärke in heiße Milch. In kalter Milch lösen, dann einrühren.
Warum schmeckt Tomatenmark roh?
Ohne eine Minute im heißen Öl. Mit der Zwiebel rösten, dann Wasser.
Wie schneidet man Zwiebel ohne Tränen?
Scharfes Messer, Wurzel zum Schluss. Weniger Saft, weniger Tränen.
Warum wird Knoblauch bitter?
Der grüne Keim ist bitter. Im Öl nicht dunkel bräunen.
Warum klebt Nudeln?
Zu wenig Wasser oder kein Salz. Öl erst nach dem Abgießen.
Warum bleiben Pommes weich?
Stärke noch drin oder Öl kalt. Wässern, trocknen, Öl heiß.
Wie wird altes Brot wieder frisch?
Wenig Wasser, 5 Minuten bei 180 °C. Mikrowelle macht es gummiartig.
Warum geht Teig nicht auf?
Heißes Wasser tötet Hefe, kaltes schläfert sie. Lauwarmes Milch. Zu viel Natron fällt zusammen.
Wie viel weniger bei Umluft?
Umluft 15 bis 20 Grad darunter. 180 heißt 160. Vorheizen. Dunkles Blech bräunt schneller.
Warum trocknet der Grill?
Hitze zu hoch oder Fleisch eiskalt. Zimmertemperatur, einmal wenden.
Was wird aus dem Hühnerbrett?
Fleischbrett und Gemüsebrett getrennt. Nach rohem Huhn heißes Wasser und Seife.
Wie taut Fleisch auf?
Im Kühlschrank, nicht auf der Theke. Nicht wieder einfrieren.
Was macht Olivenöl in der heißen Pfanne?
Es raucht und wird bitter. Scharfes Braten in Sonnenblumenöl.
Warum brennt Butter an?
Bei kleiner Hitze schmelzen. Hohe Hitze macht sie bitter.
Warum trocknet Yufka?
Offen liegend bricht sie. Unter ein feuchtes Tuch. Fett dünn.
Woran erkennt man den Sirup?
Ein Tropfen bleibt als Perle stehen. Zitrone hindert das Kandieren.
Was wird aus dem Linsenschaum?
Den ersten Schaum abschöpfen. Zum Schluss Butter, Minze und Chili.
Warum wird Dolma zäh?
Zu fest gewickelt oder zu wenig Wasser. Ordentlich, nicht fest.
Warum zerfallen Zucchinipuffer?
Das Wasser der Zucchini. Salzen, warten, ausdrücken. Wenig Mehl, ein Ei.
Warum wird Cacık wässrig?
Die Gurke gibt Wasser ab. Schälen, Kerne raus, salzen, ausdrücken.
Wie zieht Tee?
Kanne wärmen. Kochendes Wasser knapp über den Blättern, 12–15 Minuten. Nicht kochen.
Wie bleibt der Kaffeeschaum?
Kaltes Wasser, Kaffee und Zucker zusammen. Wenn der Schaum steigt, vom Feuer. Nicht rühren.
Wie viel Zucker in Marmelade?
Meist eins zu eins, Obst und Zucker. Quitte und Weichsel etwas mehr. Schaum ab, Zitrone dazu.
Wie viel Salz in die Lake?
Ein guter Esslöffel auf einen Liter, etwa 20 Gramm.
Was kommt auf den Pilaw beim Ziehen?
Vom Feuer, ein Tuch über den Deckel, 10 Minuten.
Wie reißt İçli köfte nicht?
Warmes Wasser, nasse Hände. Heißes Öl. Kaltes Öl reißt die Hülle.
Warum bleibt Menemen wässrig?
Die Tomate gibt Wasser ab. Deckel auf, kleine Hitze. Ei zum Schluss.