النصائح والمقاييس
كوب الماء التركي 200 مل، والملعقة الكبيرة 15 مل، والصغيرة 5 مل. ملعقة كبيرة مسحاء من السكر 12 غراماً. إن غاب سكر البودرة فاطحنوا السكر وأضيفوا ملعقة حلوى نشاء لكل كوب.
الملاعق مسحاء لا مكوّمة. الغرامات ميزان مطبخ لا مختبر. كوب الماء تركي، 200 مل.
الحجم
| ملعقة صغيرة | 5 ml |
|---|---|
| ملعقة حلوى | 10 ml |
| ملعقة كبيرة | 15 ml |
| فنجان قهوة | 80 ml |
| كوب شاي | 100 ml |
| كوب ماء تركي | 200 ml |
| كوب أمريكي | 240 ml |
| كوب + 3 ملاعق كبيرة | 245 ml |
| أونصة | 28 g |
| باوند | 454 g |
الملعقة والكوب بالغرام
| المكوّن | صغيرة | كبيرة | كوب |
|---|---|---|---|
| سكر حبيبات | 4 g | 12 g | 180 g |
| سكر بودرة | 3 g | 8 g | 110 g |
| سكر بني | 4 g | 12 g | 170 g |
| طحين | 3 g | 8 g | 120 g |
| نشاء | 3 g | 10 g | 130 g |
| أرز | 6 g | 15 g | 180 g |
| برغل ناعم | 5 g | 12 g | 160 g |
| سميد | 5 g | 12 g | 160 g |
| زبدة | 5 g | 15 g | 190 g |
| زيت | 4 g | 14 g | 180 g |
| زيت زيتون | 4 g | 14 g | 180 g |
| حليب | 5 g | 15 g | 200 g |
| لبن | 6 g | 18 g | 200 g |
| ماء | 5 g | 15 g | 200 g |
| عسل | 7 g | 21 g | 280 g |
| دبس | 7 g | 20 g | 270 g |
| معجون بندورة | 6 g | 18 g | — |
| ملح | 6 g | 18 g | — |
| بيكنج باودر | 4 g | 12 g | — |
| بيكربونات | 5 g | 15 g | — |
| كاكاو | 3 g | 7 g | 90 g |
| بقسماط | 2 g | 6 g | 90 g |
| جوز مطحون | 3 g | 8 g | 100 g |
| جبن مبشور | 3 g | 8 g | 90 g |
| فانيليا | 5 g | — | — |
الفرن
| أعلى وأسفل | مروحة | فهرنهايت | لماذا |
|---|---|---|---|
| 140 °C | 120 °C | 285 °F | تجفيف ومرنگ |
| 160 °C | 140 °C | 320 °F | حلوى بالقطر |
| 170 °C | 150 °C | 340 °F | كيك |
| 180 °C | 160 °C | 350 °F | بوريك وبسكويت |
| 190 °C | 170 °C | 375 °F | خبز |
| 200 °C | 180 °C | 390 °F | بيده ولحم بعجين |
| 220 °C | 200 °C | 430 °F | شيّ وبيتزا |
إن غاب
سكر بودرة
اطحنوا السكر وأضيفوا ملعقة حلوى نشاء لكل كوب. النشاء المنخول يغطّي بلا حلاوة.
سكر
عسل أو دبس: ثلاثة أرباع الكمية وملعقة سائل أقل.
زبدة
نفس كمية الزيت ويتغير الطعم. الحلاوة والبلاف يريدان زبدة.
حليب
كوب حليب: ثلاثة أرباع لبن وربع ماء.
بيضة
في الكيك: ملعقة لبن وملعقة نشاء. الرغوة بلا بديل.
بيكنج باودر
ملعقة صغيرة بيكنج: ربع صغيرة بيكربونات ونصف صغيرة ليمون.
فانيليا
نصف عود فانيليا أو بشر ليمون. الظرف 5 غرام.
خميرة جافة
ظرف 7 غ يعادل 20 غ خميرة طازجة. حلّوا الطازجة في حليب فاتر.
معجون
ملعقة معجون: بندورة مبشورة حتى ينقص ماؤها. معجون الفلفل غيره.
عصير ليمون
نصف الكمية خل عنب. ملح الليمون غيره: رشة، والزيادة مُرّة.
لبن
اللبن المصفى أقوى في التتبيلة. الكفير قريب وأحمض.
قشطة
كوب حليب وملعقتان زبدة على نار هادئة. لا تُخفق رغوة.
نشاء
دقيق ذرة، ملعقة زائدة. الطحين يعقّد ويُعكّر الشوربة.
سميد
البرغل الناعم جزئياً في الحلاوة. الطحين لا.
يوفكا
عجينة البف تختلف طبقاتها. خبز اللحاش لا يصنع بوريقاً.
بقسماط
ابشروا خبزاً بائتاً. إن ملح فخففوا ملح الكفتة.
بقدونس
بصل أخضر أو شبت. النعناع يغلب.
سماق
عصرة ليمون ورشة فلفل. الليمون يكفي للبصل.
دبس الرمان
ملعقة دبس وبضع قطرات ليمون.
طحينة
زبدة فستق بلا ملح. الطحينة للحلاوة والحمص.
فستق حلبي
لوز أو بندق محمص. اللون والزيت يتغيران.
جوز
بندق. في التين والكيك كلاهما. الكفتة النيئة جوز.
بصل
أبيض الكرّاث أو الكراث الأندلسي. ماء البصل يفتت الكفتة.
ثوم
سنة واحدة: ربع ملعقة صغيرة ثوم مطحون. المسحوق أحدّ.
فلفل مجروش
فلفل مطحون، النصف. الإيسوت أغمق وأقل حدة.
بندورة
بندورة: ملعقة معجون و3 ملاعق ماء. المنمن يريد بندورة طازجة.
بطاطا
في الشوربة كرفس أو جزر. القلي بلا بديل.
أرز
برغل ناعم في الشوربة. البلاف بالدو.
جبنة بيضاء
املحوا اللور قليلاً. القشقوان يذوب والجبنة البيضاء تتفتت.
لحم مفروم
عدس وفطر للطبق بلا لحم. اللحم قليل الدهن يحتاج ملعقة دهن.
مرق دجاج
مكعب وماء ساخن. المكعب مالح.
خل
نفس كمية الليمون. المخلل خل عنب.
زيت زيتون
زيت دوار الشمس يطبخ بلا العطر. أطباق الزيتون تريد زيت زيتون.
قيمر
لبن مصفّى، أحمض. القشطة غيره.
غار
رشة زعتر، أقوى. تركه أفضل من الزيادة.
النصائح
ملعقة مسحاء أم مكوّمة؟
المقصود ملعقة مسحاء. المكوّمة تزيد الثلث.
كم غراماً في ملعقة سكر؟
ملعقة صغيرة مسحاء من السكر 4 غ، الكبيرة 12، الكوب 180. سكر البودرة أخف: الكبيرة 8 والكوب 110.
كم مليلتر في كوب الماء؟
الكوب التركي 200 مل وكوب الشاي 100. الكوب الأمريكي 240. إن كُتب cup أضيفوا 3 ملاعق كبيرة.
لماذا يتهرّى الأرز؟
لم يُغسل أو زاد الماء. الماء أعلى بإصبع والغطاء مغلق.
لماذا يبتل البوريك من تحت؟
الفرن بارد أو الدهن سميك. سخّنوه إلى 180. الدهن رقيق. بيض لا دهن زائد.
لماذا يقطع اللبن؟
السائل الغالي دفعة واحدة. دفّئوا بمغرفة ثم أضيفوا.
لماذا يبقى الحمص قاسياً؟
لم يُنقع أو دخل الملح باكراً. نقع ليلة والملح في الآخر.
لماذا تتفتت البقلاوة؟
إن سخنا معاً تفتتت. الحلو ساخن والقطر فاتر.
لماذا تتفتت الكفتة؟
ماء البصل أو لحم قليل الدهن. اعصروا وأضيفوا دهناً وارتاحوا في البراد.
لماذا يمر الباذنجان؟
قُطع نيئاً بلا ملح. ملّحوا وانتظروا 10 دقائق واعصروا.
متى يُقلب السمك؟
حين تفلت القشرة. الطحين رقيق.
لماذا يتشقق البيض؟
بيضة باردة في ماء يغلي. ابدأوا بماء دافئ وملعقة خل. البيضة الطازجة تغرق.
لماذا يتكتل الأرز بالحليب؟
النشاء في حليب ساخن. حلّوه بحليب بارد ثم حرّكوا.
لماذا يذوق المعجون نيئاً؟
دخل بلا دقيقة في الزيت. قلبوه مع البصل ثم الماء.
كيف يُقطع البصل بلا دموع؟
السكين الحاد يعصر أقل. اقطعوا النصف واتركوا الجذر للآخر.
لماذا يمرّ الثوم؟
العرق الأخضر مرّ. لا تحمّروه في الزيت.
لماذا يلصق المعكرونة؟
الماء قليل أو بلا ملح. الزيت بعد التصفية.
لماذا تبقى البطاطا المقلية طرية؟
النشاء باقٍ أو الزيت بارد. انقعوا وجففوا وانتظروا الزيت.
كيف يعود الخبز البائت؟
قليل من الماء و5 دقائق على 180. الميكروويف يجعله مطاطاً.
لماذا لا يختمر العجين؟
الماء الحار يقتل الخميرة والبارد ينيمها. الحليب الفاتر. البيكربونات الزائدة تهبط.
كم درجة في الفرن بالمروحة؟
فرن المروحة أقل بـ15 إلى 20. 180 تعني 160. سخّنوا أولاً. الصينية الداكنة تحمّر أسرع.
لماذا يجف الشواء؟
النار عالية أو اللحم خارج للتو من البراد. حرارة الغرفة وقلبة واحدة.
لوح الدجاج النيئ؟
لوح اللحم غير لوح الخضار. بعد الدجاج النيئ ماء ساخن وصابون.
كيف يُذاب اللحم؟
في البراد ليلة لا على الطاولة. لا تعيدوا التجميد.
ماذا يحدث لزيت الزيتون في مقلاة حارة؟
يدخن ويُمِرّ. القلي الحار بزيت دوار الشمس.
لماذا تحترق الزبدة؟
على نار هادئة. النار العالية تُمِرّها.
لماذا تجف اليوفكا؟
في الهواء تتشقق. تحت قماش رطب. الدهن رقيق.
كيف يُعرف القطر؟
حين تسقط القطرة كخرزة. الليمون يمنع التبلور.
رغوة العدس؟
أزيلوا الرغوة الأولى. في الآخر زبدة ونعناع وفلفل.
لماذا تقسو الدولمة؟
اللف ضيق جداً أو الماء قليل. لفّ أنيق لا ضيق.
لماذا يتفتت مقلي الكوسا؟
ماء الكوسا. ملّحوا وانتظروا واعصروا. قليل طحين وبيضة.
لماذا يميع الجاجيك؟
الخيار يرشح. قشّروه وملّحوه واعصروا. اسحقوا الثوم.
كيف يُدمّ الشاي؟
سخّنوا الإبريق. ماء يغلي يغطي الورق 12–15 دقيقة. لا يُغلى الشاي.
كيف تبقى رغوة القهوة التركية؟
ماء بارد والقهوة والسكر معاً. حين ترتفع الرغوة أبعدوها. لا تحرّكوا.
كم سكر في المربى؟
غالباً واحد لواحد، فاكهة وسكر. السفرجل والكرز الحامض أكثر قليلاً.
كم ملحاً في ماء المخلل؟
ملعقة كبيرة سخية لكل لتر، نحو 20 غراماً.
ماذا يوضع على الأرز وهو يرتاح؟
بعد النار قماش نظيف فوق الغطاء 10 دقائق.
كيف لا تتشقق الكبة؟
ماء دافئ ويد مبللة. الزيت ساخن. الزيت البارد يشقق.
لماذا يبقى المنمن مائياً؟
البندورة ترشح. بلا غطاء على نار هادئة. البيض في الآخر.