أسرار المطبخ التركي
معظم مشاكل المطبخ سببها ثلاثة: حرارة خاطئة وماء زائد واستعجال. تجد هنا السبب والحل لكل مشكلة.
السبب والحل
ملعقة مسحاء أم مكوّمة؟
المقصود ملعقة مسحاء. المكوّمة تزيد الثلث.
كم غراماً في ملعقة سكر؟
ملعقة صغيرة مسحاء من السكر 4 غ، الكبيرة 12، الكوب 180. سكر البودرة أخف: الكبيرة 8 والكوب 110.
كم مليلتر في كوب الماء؟
الكوب التركي 200 مل وكوب الشاي 100. الكوب الأمريكي 240. إن كُتب cup أضيفوا 3 ملاعق كبيرة.
لماذا يتهرّى الأرز؟
لم يُغسل أو زاد الماء. الماء أعلى بإصبع والغطاء مغلق.
لماذا يبتل البوريك من تحت؟
الفرن بارد أو الدهن سميك. سخّنوه إلى 180. الدهن رقيق. بيض لا دهن زائد.
لماذا يقطع اللبن؟
السائل الغالي دفعة واحدة. دفّئوا بمغرفة ثم أضيفوا.
لماذا يبقى الحمص قاسياً؟
لم يُنقع أو دخل الملح باكراً. نقع ليلة والملح في الآخر.
لماذا تتفتت البقلاوة؟
إن سخنا معاً تفتتت. الحلو ساخن والقطر فاتر.
لماذا تتفتت الكفتة؟
ماء البصل أو لحم قليل الدهن. اعصروا وأضيفوا دهناً وارتاحوا في البراد.
لماذا يمر الباذنجان؟
قُطع نيئاً بلا ملح. ملّحوا وانتظروا 10 دقائق واعصروا.
متى يُقلب السمك؟
حين تفلت القشرة. الطحين رقيق.
لماذا يتشقق البيض؟
بيضة باردة في ماء يغلي. ابدأوا بماء دافئ وملعقة خل. البيضة الطازجة تغرق.
لماذا يتكتل الأرز بالحليب؟
النشاء في حليب ساخن. حلّوه بحليب بارد ثم حرّكوا.
لماذا يذوق المعجون نيئاً؟
دخل بلا دقيقة في الزيت. قلبوه مع البصل ثم الماء.
كيف يُقطع البصل بلا دموع؟
السكين الحاد يعصر أقل. اقطعوا النصف واتركوا الجذر للآخر.
لماذا يمرّ الثوم؟
العرق الأخضر مرّ. لا تحمّروه في الزيت.
لماذا يلصق المعكرونة؟
الماء قليل أو بلا ملح. الزيت بعد التصفية.
لماذا تبقى البطاطا المقلية طرية؟
النشاء باقٍ أو الزيت بارد. انقعوا وجففوا وانتظروا الزيت.
كيف يعود الخبز البائت؟
قليل من الماء و5 دقائق على 180. الميكروويف يجعله مطاطاً.
لماذا لا يختمر العجين؟
الماء الحار يقتل الخميرة والبارد ينيمها. الحليب الفاتر. البيكربونات الزائدة تهبط.
كم درجة في الفرن بالمروحة؟
فرن المروحة أقل بـ15 إلى 20. 180 تعني 160. سخّنوا أولاً. الصينية الداكنة تحمّر أسرع.
لماذا يجف الشواء؟
النار عالية أو اللحم خارج للتو من البراد. حرارة الغرفة وقلبة واحدة.
لوح الدجاج النيئ؟
لوح اللحم غير لوح الخضار. بعد الدجاج النيئ ماء ساخن وصابون.
كيف يُذاب اللحم؟
في البراد ليلة لا على الطاولة. لا تعيدوا التجميد.
ماذا يحدث لزيت الزيتون في مقلاة حارة؟
يدخن ويُمِرّ. القلي الحار بزيت دوار الشمس.
لماذا تحترق الزبدة؟
على نار هادئة. النار العالية تُمِرّها.
لماذا تجف اليوفكا؟
في الهواء تتشقق. تحت قماش رطب. الدهن رقيق.
كيف يُعرف القطر؟
حين تسقط القطرة كخرزة. الليمون يمنع التبلور.
رغوة العدس؟
أزيلوا الرغوة الأولى. في الآخر زبدة ونعناع وفلفل.
لماذا تقسو الدولمة؟
اللف ضيق جداً أو الماء قليل. لفّ أنيق لا ضيق.
لماذا يتفتت مقلي الكوسا؟
ماء الكوسا. ملّحوا وانتظروا واعصروا. قليل طحين وبيضة.
لماذا يميع الجاجيك؟
الخيار يرشح. قشّروه وملّحوه واعصروا. اسحقوا الثوم.
كيف يُدمّ الشاي؟
سخّنوا الإبريق. ماء يغلي يغطي الورق 12–15 دقيقة. لا يُغلى الشاي.
كيف تبقى رغوة القهوة التركية؟
ماء بارد والقهوة والسكر معاً. حين ترتفع الرغوة أبعدوها. لا تحرّكوا.
كم سكر في المربى؟
غالباً واحد لواحد، فاكهة وسكر. السفرجل والكرز الحامض أكثر قليلاً.
كم ملحاً في ماء المخلل؟
ملعقة كبيرة سخية لكل لتر، نحو 20 غراماً.
ماذا يوضع على الأرز وهو يرتاح؟
بعد النار قماش نظيف فوق الغطاء 10 دقائق.
كيف لا تتشقق الكبة؟
ماء دافئ ويد مبللة. الزيت ساخن. الزيت البارد يشقق.
لماذا يبقى المنمن مائياً؟
البندورة ترشح. بلا غطاء على نار هادئة. البيض في الآخر.