Советы и меры
Турецкий стакан — 200 мл, столовая ложка — 15 мл, чайная — 5 мл. Столовая ложка сахара без горки — 12 граммов. Нет пудры: измельчите сахар и добавьте десертную ложку крахмала на стакан.
Ложки без горки. Граммы — кухонные весы, не лаборатория. Стакан турецкий, 200 мл.
Объём
| 1 чайная ложка | 5 ml |
|---|---|
| 1 десертная ложка | 10 ml |
| 1 столовая ложка | 15 ml |
| 1 кофейная чашка | 80 ml |
| 1 чайный стакан | 100 ml |
| 1 стакан воды | 200 ml |
| 1 американский cup | 240 ml |
| 1 стакан + 3 ст. л. | 245 ml |
| 1 унция | 28 g |
| 1 фунт | 454 g |
Ложка и стакан в граммах
| Продукт | Чайная | Столовая | Стакан |
|---|---|---|---|
| Сахар | 4 g | 12 g | 180 g |
| Сахарная пудра | 3 g | 8 g | 110 g |
| Коричневый сахар | 4 g | 12 g | 170 g |
| Мука | 3 g | 8 g | 120 g |
| Крахмал | 3 g | 10 g | 130 g |
| Рис | 6 g | 15 g | 180 g |
| Мелкий булгур | 5 g | 12 g | 160 g |
| Манка | 5 g | 12 g | 160 g |
| Сливочное масло | 5 g | 15 g | 190 g |
| Масло растительное | 4 g | 14 g | 180 g |
| Оливковое масло | 4 g | 14 g | 180 g |
| Молоко | 5 g | 15 g | 200 g |
| Йогурт | 6 g | 18 g | 200 g |
| Вода | 5 g | 15 g | 200 g |
| Мёд | 7 g | 21 g | 280 g |
| Пекмез | 7 g | 20 g | 270 g |
| Томатная паста | 6 g | 18 g | — |
| Соль | 6 g | 18 g | — |
| Разрыхлитель | 4 g | 12 g | — |
| Сода | 5 g | 15 g | — |
| Какао | 3 g | 7 g | 90 g |
| Панировочные | 2 g | 6 g | 90 g |
| Молотый грецкий | 3 g | 8 g | 100 g |
| Тёртый сыр | 3 g | 8 g | 90 g |
| Ванильный сахар | 5 g | — | — |
Духовка
| Верх-низ | Конвекция | Фаренгейт | Для чего |
|---|---|---|---|
| 140 °C | 120 °C | 285 °F | Сушка, безе |
| 160 °C | 140 °C | 320 °F | Выпечка с сиропом |
| 170 °C | 150 °C | 340 °F | Кекс |
| 180 °C | 160 °C | 350 °F | Бёрек, печенье |
| 190 °C | 170 °C | 375 °F | Хлеб |
| 200 °C | 180 °C | 390 °F | Пиде, лахмаджун |
| 220 °C | 200 °C | 430 °F | Обжиг, пицца |
Если нет
Сахарная пудра
Измельчите сахар, на стакан 1 десертная ложка крахмала. Крахмал посыпает, но не сластит.
Сахар
Мёд или пекмез: три четверти, на ложку меньше жидкости.
Сливочное масло
Столько же масла, вкус другой. Халве и плову нужно сливочное.
Молоко
Стакан молока: 3/4 йогурта и 1/4 воды.
Яйцо
В кексе: ложка йогурта и ложка крахмала. Пене замены нет.
Разрыхлитель
1 ч. л. разрыхлителя: 1/4 ч. л. соды и 1/2 ч. л. лимона.
Ванилин
Половина стручка или цедра лимона. Пакетик — 5 граммов.
Сухие дрожжи
Пакетик 7 г равен 20 г свежих. Свежие растворите в тёплом молоке.
Паста
1 ст. л. пасты: 1 тёртый помидор, уварить. Перечная паста — другое.
Лимонный сок
Вдвое меньше уксуса. Лимонная кислота — не то же: щепотка, дальше горчит.
Йогурт
Процеженный держит заправку. Кефир близок и кислее.
Сливки
Стакан молока и 2 ложки масла, прогреть. Не взобьётся.
Крахмал
Кукурузная мука, на ложку больше. Мука мутит суп.
Манка
Мелкий булгур частично в халве. Мука нет.
Юфка
Слоёное тесто иное. Лаваш бёрек не сделает.
Сухари
Потрите чёрствый хлеб. Если солёный, соли в кёфте меньше.
Петрушка
Зелень лука или укроп. Мята перебивает.
Сумах
Струя лимона и щепотка чили. Луку хватает лимона.
Наршараб
Ложка пекмеза и несколько капель лимона.
Тахини
Несолёная арахисовая паста. Тахини — для халвы и хумуса.
Фисташка
Миндаль или жареный фундук. Цвет и масло другие.
Грецкий орех
Фундук. В инжире и кексе оба. Чый-кёфте — грецкий.
Лук
Белая часть порея или шалот. Сок лука разваливает кёфте.
Чеснок
1 зубчик: 1/4 ч. л. порошка. Порошок резче.
Хлопья чили
Молотый, вдвое меньше. Перец урфа темнее и мягче.
Помидор
1 помидор: 1 ложка пасты и 3 ложки воды. Менемену нужен свежий.
Картофель
В супе сельдерей или морковь. Жарке замены нет.
Рис
Мелкий булгур в супе. Плову нужен балдо.
Брынза
Посолите творог. Кашар плавится, брынза крошится.
Фарш
Чечевица и грибы без мяса. Постному фаршу нужна ложка жира.
Куриный бульон
Кубик и горячая вода. Кубик солёный.
Уксус
Столько же лимона. Соленьям — виноградный уксус.
Оливковое масло
Подсолнечное жарит без запаха. Блюдам на оливковом нужно оливковое.
Каймак
Процеженный йогурт, кислее. Сливки — другое.
Лавровый лист
Щепотка тимьяна, она сильнее. Лучше не класть, чем перебор.
Хитрости
Ложка с горкой?
В рецепте ложка без горки. С горкой примерно на треть больше.
Сколько граммов в ложке сахара?
Чайная без горки 4 г, столовая 12 г, стакан 180 г. Пудра легче: столовая 8 г, стакан 110 г.
Сколько миллилитров в стакане?
Турецкий стакан 200 мл, чайный 100. Американский cup 240 мл. Если написано cup, добавьте 3 ложки.
Почему плов разварился?
Рис не промыт или воды много. Вода на палец, крышка закрыта.
Почему бёрек мокрый снизу?
Духовка холодная или жира много. Сначала 180. Жир тонко. Яйцо, не масло.
Почему йогурт свернулся?
Кипяток влили сразу. Сначала согрейте половником, потом в кастрюлю.
Почему нут жёсткий?
Не замочен или соль рано. Ночь в воде, соль в конце.
Почему пахлава расползается?
Если оба горячие, расползётся. Выпечка горячая, сироп тёплый.
Почему кёфте разваливается?
Сок лука или слишком постное мясо. Отожмите, добавьте жир, дайте отдохнуть в холоде.
Почему баклажан горчит?
Нарезан сырым и не посолен. Посолите, 10 минут, отожмите.
Когда переворачивать рыбу?
Когда кожа отпустит сковороду. Мука тонким слоем.
Почему яйца трескаются?
Холодное яйцо в кипяток. Начните с тёплой воды и ложки уксуса. Свежее яйцо тонет.
Почему молочная каша с комками?
Крахмал в горячее молоко. Разведите в холодном и вливайте, мешая.
Почему паста сырая на вкус?
Попала без минуты в масле. Обжарьте с луком, потом вода.
Как резать лук без слёз?
Острый нож меньше давит. Режьте половинку, корень оставьте напоследок.
Почему чеснок горчит?
Зелёный росток горький. В масле не пережаривайте.
Почему паста слипается?
Мало воды или нет соли. Масло после того как слили.
Почему картофель фри мягкий?
Крахмал ещё внутри или масло холодное. Замочите, обсушите, ждите масло.
Как освежить чёрствый хлеб?
Немного воды и 5 минут при 180. Микроволновка делает его резиной.
Почему тесто не поднимается?
Горячая вода убивает дрожжи, холодная усыпляет. Тёплое молоко. Лишняя сода поднимает и сажает.
На сколько ниже конвекция?
Конвекция на 15–20 градусов ниже. 180 значит 160. Разогрейте. Тёмный противень румянит быстрее.
Почему гриль сушит мясо?
Огонь слишком сильный или мясо только из холодильника. До комнатной и один поворот.
Доска после сырой курицы?
Доска для мяса и доска для овощей разные. После сырой курицы горячая вода и мыло.
Как размораживать мясо?
В холодильнике, не на столе. Снова не замораживать.
Что с оливковым на сильном огне?
Дымит и горкнет. Сильная жарка на подсолнечном.
Почему масло горит?
На слабом огне. Сильный огонь делает его горьким.
Почему юфка сохнет?
На воздухе трескается. Под влажной тканью. Жир тонко.
Как понять, что сироп готов?
Капля с ложки стоит бусиной. Лимон не даёт засахариться.
Что с пеной на чечевице?
Снимите первую пену. В конце масло, мята и чили.
Почему долма жёсткая?
Лист завернули слишком туго или мало воды. Плотно по форме, не вдавливая.
Почему оладьи из кабачка разваливаются?
Сок кабачка. Посолите, подождите, отожмите. Мало муки, одно яйцо.
Почему джаджик жидкий?
Огурец отдаёт воду. Очистите, посолите, отожмите. Чеснок разотрите.
Как заваривать чай?
Прогрейте чайник. Кипяток вровень с листом, 12–15 минут. Чай не кипятят.
Как удержать пену турецкого кофе?
Холодная вода, кофе и сахар вместе. Когда пена пошла, снимите. Не мешайте.
Сколько сахара в варенье?
Чаще один к одному, фрукты и сахар. Айва и вишня чуть больше. Пену снять, лимон.
Сколько соли в рассол?
Щедрая ложка на литр, около 20 граммов.
Что кладут на плов, пока он отдыхает?
С огня, чистая ткань на крышку, 10 минут.
Как не дать ичли-кёфте треснуть?
Тёплая вода и мокрые руки. Масло горячее. Холодное масло рвёт оболочку.
Почему менемен жидкий?
Помидор отдаёт воду. Без крышки, слабый огонь. Яйцо в конце.